Restaurante María, el rey de los chiringuitos
Juan Manzano y María Martín, los primeros propietarios del restaurante María -que abrió sus puertas en 1947, hace ya más de 62 años-, han dejado un rastro que actualmente puede seguirse a través del matrimonio Juan Manzano Martín y Rosa Cazorla Luque y también de sus hijas Cristina, Elisa Ana y Miriam.
Chiringuito María (Paseo Marítimo Antonio Banderas)
Los variados platos de este establecimiento hotelero han conquistado a políticos, como el alcalde de Málaga, Francisco de la Torre, o la ex ministra de Sanidad Celia Villalobos; escritores, artistas, deportistas… Su cocina se basa en lo que la tierra y el mar producen. Sardinas, boquerones, mariscos, tomates, coles. Gastronomía ligera para el calor del verano, como el ajoblanco, y consistente, como la berza, para el invierno.
Dice el refrán que «del gazpacho no hay empacho». Así lo cree Juan Manzano, quien destaca el gazpacho andaluz como uno de los platos mas sabrosos de su restaurante junto a los boquerones y la sardina. La última novedad ha sido «la cigala al pil pil», un plato muy sabroso, según Rosa, quien exige que se prepare con un buen aceite de oliva. «Cigalas pequeñas para chuparse los dedos», dice Juan. Además, tiene una amplia bodega y variedad de postres caseros.
El dueño del chiringuito María, Juan Manzano, de 55 años, es el tercer hijo de Juan Manzano y María Martín. Como Poseidón, el dios del mar, nació en la playa. Es el «Rey de los chiringuiteros» malagueños, que se enfrenta al Gobierno para que no derriben los chiringuitos, que han pasado a formar parte de la idiosincrasia del litoral español, un icono similar al toro de Osborne y reclamo fundamental del turismo. Martín recuerda que este sector da empleo estable a más de 7.500 trabajadores y temporal a otros 7.000 en la provincia de Málaga.
Este empresario está convencido de que el problema se va a solucionar, ya que, en su opinión, es una polémica «absurda». Considera que deberían nombrar los chiringuitos patrimonio de la humanidad y dejarlos donde están.
Martín recuerda tiempos pasados, cuando su madre alquilaba bañadores a una peseta y su tío «El mudo» era «el salvavidas» de los niños de la Misericordia, el antiguo colegio de huérfanos reconvertido ahora en Centro Cívico de la Diputación Provincial de Málaga.
Para Juan, el secreto de un buen negocio está en el trabajo. El se levanta muy temprano para ir al mercado central a comprar el pescado, la verdura y la carne. A su cargo tiene 14 personas fijas entre yernos, hijas y sobrinos. Se trata de un negocio familiar, en el que todos arriman el hombro para superar esta maldita crisis.
El chiringuito María, situado en el Paseo Marítimo Antonio Banderas, junto al parque del Mediterráneo, es una invitación al placer. Hay que dejarse seducir por Rosa, que mantiene en secreto sus recetas, pese a los intentos del periodista por sacarle alguna información. Lo importante es «la calidad y la limpieza», dice la experta cocinera para satisfacer un poco nuestra curiosidad. Pero no suelta prenda sobre lo esencial: qué hierbas pone a los alimentos o como harina el pescado. Son recetas heredadas de padres a hijos. El secreto mejor guardado de la familia. La clave del éxito.
La comida es una experiencia sensual para los ojos y para el paladar, pero también para el corazón y la mente, explican algunos de los comensales, entre los que se encuentran el empresario Ángel García Ballesteros, quienes disfrutan de los «manjares» de Rosa, que se rodea casi siempre en los fogones de la cocina por María Martín, una de las primas de Juan.
