El secreto mejor guardado de los merenderos

La elección de buen género y el uso de aceite de oliva, claves en el éxito de la fritura de los chiringuitos

En casa no sale igual» es la frase más repetida cada vez que los chiringuitos malagueños sirven sus ya famosas frituras de pescado. En efecto, este tradicional plato andaluz exige una elaboración singular en la que la elección de un buen género y el uso de abundante aceite de oliva a alta temperatura resultan claves para su éxito. Pero no todo acaba ahí. El enharinado, con una harina especial, en muchas ocasiones de garbanzos y trigo, junto a la potencia de las freidoras, superior a las domésticas, hacen posible el punto crujiente tan característico de las frituras de los chiringuitos de la Costa del Sol.

Los chiringuitos están unidos de forma indisoluble a la cultura de playa extendida a lo largo de la costa andaluza. Tradicionales y de trato familiar o modernos y con influencias temáticas, los merenderos se han convertido en pequeños bastiones necesarios para refugiarse del sol y disfrutar de la gastronomía marinera. Por eso, a pesar de la crisis económica, estos locales a pie de playa aguantan con estoicismo los envites de las vicisitudes históricas y sociales. Este año, aseguran los empresarios consultados, se prevé un mayor número de comensales que la temporada pasada. Frente a otros sectores turísticos, los empresarios de locales a pie de playa confían en que la tendencia alcista del año anterior se acelere durante los próximos meses. La razón de su éxito, a tenor de las opiniones de sus clientes, parece evidente: la buena relación entre calidad y precio.

 

Las cartas y precios de estos locales varían en función de su ubicación y sus características, pero por lo general ofrecen lo mejor de la cocina mediterránea a unos precios más que asequibles. El pescaíto frito continúa siendo el plato estrella de los merenderos. El aceite de oliva, a ser posible de origen andaluz, debe mantenerse muy limpio y con una temperatura nunca inferior a 190 grados. Tampoco la fritura debe superar los tres minutos. Los boquerones, la rosada, las tortillitas de camarones, el cazón en adobo, los salmonetes, las ortiguillas de mar y las puntillitas destacan como los más demandados. Se trata, por lo general, de pescados pequeños y poco espinosos.

 

El espeto es uno de los símbolos de la gastronomía malagueña. Su origen nace de los pescadores que, a comienzos de siglo, clavaban en la arena de la playa las cañas con las sardinas ensartadas alrededor de una fogata. Ahora es el plato más demandado en los merenderos del litoral malagueño y todo un icono de la temporada de sol y playa. Posadas ante las brasas, con la piel espolvoreada de sal gorda y pinchadas en una caña siguiendo un método tradicional que escapa de las páginas de los recetarios, las sardinas hallan en los chiringuitos su máximo esplendor culinario.

 

Variedades

 

Pero los chiringuiteros han decidido apostar precisamente por innovar en cuanto a la materia prima para esta forma única de cocinar el pescado. Durante los últimos veranos se ha puesto de moda en muchos merenderos espetar otros pescados y mariscos que no sean las siempre reclamadas sardinas. Así ha sido el caso, por ejemplo, de unos pulpos de tamaño mediano que aúnan buen precio, novedad y sabor, y que se convirtieron en todo un éxito del verano pasado.

 

Algunos de estos locales introdujeron platos internacionales en sus cartas hace algunos años con el objetivo de satisfacer a todos los públicos. Desde pizzas o hamburguesas pensadas para los más pequeños hasta sushi, plato que numerosos clubes de playa han incorporado recientemente debido a su tirón, los merenderos ya están a la última moda también en lo gastronómico. Con todo, la cocina tradicional continúa siendo santo y seña de estos locales. Por eso, y porque son los empleados de estos negocios los encargados de explicar a los turistas qué es un manojito de boquerones, un espeto de sardinas o un arroz ciego, los chiringuitos se han ganado el honor de ser los mejores embajadores de la cocina andaluza.

 

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