El embrujo del mar

«Es algo que te impresiona y atrapa. No hay nada como trabajar aquí, al aire libre, con el aroma a pescado en el ambiente y la sensación de la brisa marina en la cara»

Se tendría que haber jubilado hace ocho años, pero el embrujo del mar y el aroma a pescado recién asado le mantienen preso junto al chiringuito que le ha visto echar los dientes. Manuel Villafaina (Badajoz, 1947) cumple una condena voluntaria, ya que no sabe hacer otra cosa que estar al frente de su restaurante junto a la playa. Como si fuera un niño que está empezando, el empresario se levanta temprano para elegir el pescado que cada día ofrece en su negocio de Torremolinos, en pleno epicentro de la Costa del Sol malagueña. «A los clientes siempre hay que darles lo mejor; es el único secreto del éxito».

Manuel, Manolo para los amigos, nació en Extremadura, pero se enamoró de la costa malagueña en su primera visita. «Es el mar, que te impresiona y atrapa desde el primer momento». En ese encuentro ya supo que su destino estaba ligado al salitre y levante, y no dudó en trasladarse para abrir su primer merendero, ahora chiringuito. «No hay nada como trabajar junto al mar, al aire libre, con el aroma a pescado en el ambiente y la sensación de la brisa marina en la cara». Su primer negocio lo abrió con 20 años, y ya supo que había encontrado su lugar en el mundo.

Manolo recuerda que Torremolinos –donde tiene su campamento base– era distinto a cualquier otro sitio:el turista era muy cosmopolita y vivía de forma libre, y eso le atrajo por encima de todo. En aquellos años trabajaban de marzo a octubre en merenderos hechos de caña y madera que se desmontaban por completo al terminar la temporada. «Entonces volvía a Madrid a seguir formándome en cocina o en lo que hiciera falta».

En aquellos años aprendió todas las triquiñuelas propias del oficio, tenía dos boliches para pescar su propio género y no dudaba en perseguir a quienes se hacían con las mejores capturas en la lonja para poder ofrecerlas en su restaurante (por lo general, dueños de puestos en el mercado con más tiros que él).

Si hubiera alguien en este país, o en otro, que no supiera lo que es un chiringuito, Manolo se lo definiría como un sitio fascinante, un restaurante que atrae a propios y extraños y cuyo éxito traspasa fronteras. «Es nuestra seña de identidad, por mucho que nos hayan copiado en otras partes de España». Aunque por muchos plagios que se hagan, hablar de chiringuitos en Málaga es hacerlo de espetos de sardinas, de boquerones victorianos alimentado en el mar de Alborán y de coquinas capturadas en el rebalaje. «Ahí nadie nos iguala».

Pero no siempre ha sido así. Manolo, que también es el presidente de la asociación de empresarios de playas de Málaga, recuerda que al principio apenas se servían paellas y tortillas. «Los espetos era muy bonitos; a los turistas les encantaba hacerles fotos, pero no lo pedía ni Dios», señala de forma gráfica. Ypor eso a él le gusta destacar el papel que jugaron aquellos primeros empresarios a la hora de enseñar a comer los productos de la bahía.

La suerte que tiene Manolo es que su profesión le ha permitido vivir de cara al mar. En su caso, un mar Mediterráneo que ya nunca abandonará y al que no sabría renunciar ni por todo el oro del mundo. «Mi vida gira en torno a él. Cuando puedo descansar siempre busco destinos de costa; ya sea en Marbella o Estepona, o lejos como el Caribe. El mar es mi trabajo y mi ocio».

En esta estrecha relación con el mar, también le ha dado tiempo a verle la cara mala. «Es muy bonito, pero hay que tenerle respeto». Lo dice con conocimiento de causa, ya que en más de una ocasión le ha tocado lanzarse al agua para intentar salvar a algún descuidado turista que se ha metido cuando no debía y se lo estaban tragando las olas. Especialmente recuerda a un alemán que pesaba 127 kilos y que se estaba ahogando a 30 metros de la orilla. «Cuando me lancé a por él sólo le veía la cabeza y no sabía lo que pesaba. Casi me arrastra al fondo. Estaba tan nervioso que tuve que darle un puñetazo para dejarle inconsciente y poder salvarle la vida». En otra –se lanza– salvó a una niña pequeña a la que su madre buscaba desesperadamente por la orilla. ¿Alguna ha tenido un final desgraciado? «Afortunadamente, no».

Empresario de los pies a la cabeza, es de los que lo controlan todo en su negocio aunque parezca que no está atento. Si la veteranía es un grado, él ya tiene todos los galones, y mientras conversa con nosotros organiza las mesas y casi toma las comandas. «La (mesa) nueve es ahora la seis». «Hay tres personas esperando en la puerta». «El joven que ha entrado al baño quiere comer y tiene prisa»… Y todo eso mientras recuerda anécdotas e historias junto a su mar azul.

Este 2021 ha dejado un verano demasiado atípico para el negocio. La incidencia del Covid ha dejado a la Costa del Sol sin los turistas ingleses que tanto dinero gastan durante sus vacaciones, pero afortunadamente los chiringuitos se están recuperando. Es lunes y poco antes de las dos ya no hay ninguna mesa libre en el suyo. «Han llegado muchos nacionales», dice aliviado.

Ahora Manolo tiene dos chiringuitos: uno en Playamar, Los Manueles, que abrió en 1970 y se mantiene imperturbable al paso del tiempo y de los turistas, y otro de corte más moderno en la playa de La Carihuela, también en Torremolinos –Remo Beach Club–. En ambos, el secreto es el producto y el trato personalizado que se dispensa a los clientes. «Vienen buscando felicidad y hay que darles lo que quieren».

Sin ánimo de presumir (o sí), dice que cuenta por cientos las familias que repiten desde hace años y cuya primera parada en la provincia es para tomar un pescaíto acompañado de una buena cerveza fresca. También habla con naturalidad del cambio generacional: los nietos de los visitantes de antaño son los clientes de ahora. Y eso, sentencia, «es algo que se ha conseguido gracias a la profesionalización del sector».

Acostumbrado a lidiar con preguntas de todo tipo, se queda pensativo cuando se le pregunta por lo que tiene más cerca.

–¿Qué es para ti el mar?

–El mar… es nuestra riqueza. Algo que te da paz, tranquilidad; te ofrece algo que es casi imposible de obtener en otro sitio.

–¿Y los espetos, Manolo?

–La joya de nuestra corona. Eso hay que probarlo para saberlo.

Este humilde escritor les recomienda que sigan el consejo.